Spelt bread

My office is full of frustrated creatives who are food fanatics. It is amazing how much people enjoy cooking and how much one can learn about food during a lunch time.

Even a simple summer bbq on the roof falls only short of a gourmet experience. It is as though food has become the creative outlet.

It is during those moments that I have learn about the intricate preparation of the Christmas classic, bird within a bid, the location of the best butcher for rabbit or Toulouse sausages in central London (McKanna Meats at Theobald’s Rd.) , the quantities within a Victoria sponge cake or the process behind a potato pizza.

A few weeks ago, as I begun to share my bread making experience, the office partner who I have worked with for the past three and a half years talked to me about spelt flour. He explained that it has been used since the bronze ages as a cheap (yet delicious) substitute of a more expensive/ less available wheat… I also learnt that it has a lower amount of gluten than wheat flour.

It sounded so interesting that the next day, on my way to the office, I went to my favorite supermarket, the very British one with the W, in the search of some . I bought this one, and decided to use it. I made a loaf of bread as a test and my sourdough , not being fully activated, was rather dense, but on a second attempt (as as treat for my colleagues to celebrate my 6 years in the company) the texture was simply amazing. That was the moment I knew my sourdough and my ingredients mix were just right!

Cookings time: (5 hours for the sour dough to acclimatise) 15 minutes prep + 2hour resting+ 5 minutes of massaging + 8 hour developing + 10 minutes prep + (25+10) minutes bake
Quantity: This mix makes 1 large loaf

Ingredients :

300 g spelt flour
200 gr wheat white flour
350 ml warm water
150 gr of sour dough
1 table spoon of oil
10 gr salt
70 gr of walnuts (broken on to small pieces)
70 gr of sunflower seeds

Tips:

1. Take 150 gr of sourdough from the fridge at least five hours before starting. I always feed the sourdough mix with 50 gr of spelt flour and the same amount in water as soon as I take it out of the fridge . I mix it with a chop stick and leave it wake up. (Because you have fed the mix, you must subtract the amounts from the totals I listed on the ingredients)

2. To get a crust on the bread, you have to place a dish with water in the oven for the first 20 minutes and then remove it. I have also used another trick: baking the first 10 minutes on 220 /gas mark 7 and the rest on 200/gas mark 6.

3. For the water temperature i generally mix 250 ml of cold water with 100 of boiled one. Make sure it is not hot or you will kill the sourdough.

4. Despite the fact that sounds a bit strange, preheating the oven helps the fermentation process by bringing the room temperature up.

Cooking instructions:

Preheat the oven to 250 degree celsius

In a bowl mix the flours, the water and the sour dough. You can use a wooden spoon to do this.

Add the oil, the salt and the sunflower seeds and walnuts and continue to mix.

When the mix smooth , mix with your hands. You have to build up some air so you may stretch it and fold it in for a while until the texture changes from sticky to elastic. Then place it in a clean large glass or plastic bowl. Cover the bowl with clear film and let the mix double the size in warm room ( the oven should have ensure that the kitchen is) at least for 120 minutes

The sour dough is slower than the other yeasts so be patient. Also, the spelt flour does not take the water in as other flours do so if you used the wet towel to cover it, it could happen that condensation formed on the top of the dough. (I did this the first time around but stopped doing it after as I thought that it might provide too much moisture and panicked.)

Prepared the working surface: clear film with a layer of flour on it.

Running a spatula around the bowl , separate the mix from it. Pour the the mixture on a flowered sheet .

For a single large loaf, oil your fingers, massage it and give it a shape without loosing the air.

Because you are going to leave the mix rest for such a long time, it is important that you sit the dough on a surface that you will be able to peel off. If you did sit it on the baking tray, it is likely to get stuck to it.

Lay a tea towel on a large chopping board. Flour generously a clean smooth tea towel (beyond the size of the dough) and place the massaged dough on it. Flour it generously and using a sharp knife (some people use a blade) cut some diagonal lines for it to expand.

Cover with a clear film and a tea towel, if your house is not too dry a floured tea towel, and leave to rest overnight ideally.

In the morning, preheat the oven, flour the baking tray and do the transferring of the dough across. Over night, the texture will have loosen up and you may panic a bit when peeling the clear film off and noticing that it is stickier. I am going to be honest and tell you that you do need to be careful when transferring across but it should work fine (if you chose a smooth tea towel).

I normally lift the chopping board and pull the tea towel to the edge of it. I then move above the floured tray, to the edge of it. I lower the chopping board nearest to the tray and pull the towel with one hand whilst i pass the fingers of the other one underneath to make sure that it is not stuck. Carefully i move away and progress this way until the dough is fully transferred.

Bake for 25 minutes in 220° C oven as described on the tips section. When the time is up and the bread sounds hollowed place it upside down on the oven grill for the remaining time.

Let the bread cool on the cooling rack or similar to ensure that there is air all around it.

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Originally published in my blog Hola! Historias de una cocina Londinense on the 14th of May 2013

Mi oficina está llena de creativos frustrados que se consuelan cocinando. Asombra cuántas a personas disfrutan cocinando y cuánto uno puede aprender durante la hora del almuerzo. Una sencilla barbacoa en el tejado , por ejemplo, se transforma fácilmente en una experiencia gourmet.

Es durante esos ratos que he aprendido acerca de la preparación compleja del clásico de Navidad, pájaro dentro de pájaro, o donde el mejor carnicero de la zona vende conejo o salchichas de Toulouse ( McKanna of Theobald’s Road). También he aprendido las cantidades para cocinar un Bizcocho Victoriano o el proceso que se requiere para preparar una pizza de patata.

Hace unos meses, comencé a compartir mis experiencias de “panadera”, y el socio de la oficina con el que he trabajado durante tres años y medio me hablo de la harina de espelta. Me explicó que ha sido utilizada desde la edad de bronce. En la edad media se convirtio en una alternativa barata (si bien deliciosa) al trigo ,que por aquel entonces era mas caro y estaba menos disponible… Leyendo despues, también aprendí que tiene una cantidad de gluten más baja que la harina de trigo.

Me sonó tan interesante que al día siguiente, fui a mi supermercado predilecto, el inglés con la W, en búsqueda de harina. Compré ésta, Y decidi utilizarla. Hice una barra de pan como prueba con mi de masa madre, que no se habia activado completamente, y me quedo bastante densa. Sin embargo, en una segunda tentativa (para celebrar con mis companeros de trabajo mis 6 años en la compañía) me quedo buenisimo. ¡Esto marco el momento en que supe que mi masa madre y las cantidades son las correctas y ahora puedo compartir la receta!

Calculad:
(5 horas para aclimatar la masa madre)
15 minutos de preparacion
2 hora de reposo
5 minutos de “masaje”
5/8 horas de maduración (a veces cuesta mas que otras doblar volumen)
10 minutos de preparacion
(25+10) minutos de horneado

Cantidad: Esta cantidad hace 1 hogaza grande

Notas:

1. Tome 150 gr de masa fermentada del frigorífico por lo menos cinco horas antes de comenzar. Tan pronto como la saco del del frigorífico alimento la combinación de masa madre con 50 gr de harina de espelta y la misma cantidad en el agua . Lo mezclo con un palo chino y la dejo despertar. (Se deben restar las cantidades de los totales que listé en los ingredientes)

2. Para conseguir una corteza en el pan, colocad un plato con agua en el horno desde el precalentado, durante los primeros 20 minutos . También he utilizado otro truco: horneando los primeros 10 minutos a 220/gas marca 7 y el resto a 200/gas marca 6. Prefiero los resultados del agua.

No dejéis el agua por la duración completa del horneado ya que se endurecerá demasiado. Tampoco dejéis que el pan se enfríe en el horno ya que seguirá cocinándose. Y peor aun, no dejéis enfriar el pan en el horno con el agua ya que pasara de crujiente a blando por exceso de humedad …

3. Para ajustar la temperatura de agua tibia, mezclo generalmente 250 ml de agua fría con 100 ml hervida. Asegurad que no este demasiado caliente o matará la masa madre.

4. A pesar de que suene un poco extraño, precalentando el horno ayuda el proceso de fermentación en la medida que incrementa la temperatura de la habitación.

Esta receta es de pan antiguo
Ingredients
  • 300 gr de harina de espelta
  • 200 gr de harina blanca de trigo
  • 350 ml agua tibia
  • 150 gr de masa madre
  • 1 cuchara de aceite
  • 10 gr de sal
  • 70 gr de nueces (rotas en a pequeños pedazos)
  • 70 gr de pepitas de girasol
Instructions
  1. Precalentar el horno a 250 grados centígrados
  2. En un recipiente mezcla las harinas, el agua y la masa madre. Puede utilizar una cuchara de palo para hacer esto. He leído que el metal también mata la masa madre, por lo que recomiendo no utilizar utensilios of recipientes metálicos.
  3. Agreguar el aceite, la sal y las semillas de girasol y las nueces y mezclar.
  4. La razón por la que se añade la sal en este momento esta , también, relacionada con la fermentación. Al parecer no solo la masa madre sino las diferentes levaduras pierden fuerza y pueden morir al entrar en contacto directo con la sal.
  5. Cuando la mezcla se haya convertido en una masa , trabajadla con las manos. Hay que introducir aire y debe amasarse hasta que la textura cambie de pegajosa a elástica. En ese momento se puede transferir a un recipiente de cristal o plástico, cubrir y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Al menos 2 horas en mi experiencia. La masa madre es más lenta que otras levaduras y se requiere paciencia.
  6. Por otro lado, la harina de espelta no absorbe agua como otras harinas, por lo que se se utilizase una toalla húmeda para cubrir la masa, podría suceder que se formase condensación sobre la masa. (Hice esto la primera vez pero ahora uso uno de los papeles plásticos de cocina ya que como consecuencia, acabe con una mezcla demasiado húmeda).
  7. Preparad la superficie de trabajo: añadiendo un poco de harina.
  8. Correr una espátula alrededor del recipiente y transferir la masa a la superficie con harina.
  9. Para una hogaza grande, engrasar los dedos con aceite, dar un ligero masaje y dar forma sin quitar el aire.
  10. Como en ese punto la masa estará lista para reposar durante largo tiempo, es importante pensar en que superficie dejarla para se pueda quitar.
  11. Colocar un paño de cocina limpio y sin texturas en una bandeja grande grande. Enharinar generosamente el paño más allá del tamaño de la masa, ya que se expandirá, colocar la masa centrada. Volver a espolvorear generosamente mas harina, esta vez sobre la hogaza y con un cuchillo (algunas personas utilizan una hoja de afeitar) cortar líneas diagonales para la expansión.
  12. Cubrir con papel de plástico y un paño de cocina, si su casa no es demasiado seca un paño de cocina enharinado podría ser suficiente. Dejar reposar. A menudo lo dejo reposar por la noche.
  13. Por la mañana, precalentar el horno, enharinar la bandeja de horno y transferir la masa . Durante la noche, la textura se relaja y uno se puede asustar un poco al quitar el plástico y descubrir que todo esta pegajoso. Hay que tener cuidado al transferir, es complicado, pero se puede hacer poco a poco (si escogió un paño de cocina liso).
  14. Mi técnica es la siguiente: normalmente levanto la bandeja base y tiro del paño de cocina hasta llegar con la masa al final de la bandeja. Entonces me coloco sobre la parte mas alejada (en relación al tamaño de la masa) de la bandeja enharinada. Bajo la bandeja con la masa y tiro de la toalla con la mano que la sujeta, mientras paso los dedos de la otra por debajo de la masa para despegar/ levantar. Procedo de esta manera hasta que la masa sea transferida completamente.
  15. Hornear durante 25 minutos en 220° horno C como he descrito en la sección de notas. Voltear la hogaza y hornear durante otros 10 minutos. Al completar el horneado, el pan debería sonar a hueco al golpearlo.
  16. Permitir que el pan se enfríe en un grill que permita que el aire lo cubra por todas partes.Photograph by Cristina Lanz-Azcarate
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